Как выбрать копченую колбасу: сырье, копчение, добавки

Аппетитные, ароматные, с невероятным запахом дымка — среди множества видов колбас именно копченые пользуются особой любовью россиян. В советский период «Краковская», «Московская» и «Финский» сервелат прочно ассоциировались с праздником, были символом обильного и щедрого стола.

Представители старшего поколения с тоской вспоминают их вкус и сравнивают с тем, что продается сегодня не в пользу последних. Однако современные копченые колбасы на самом деле ничуть не хуже, если знать, как правильно их выбирать.

Как делают копченую колбасу?

Главный плюс такого мясного деликатеса — длительный срок хранения, до 4 месяцев. Все благодаря особой технологии приготовления из фарша либо небольших кусочков мяса.

Например, говядина отличается плотной структурой и при копчении сильно теряет влагу, а значит и сочность. Поэтому ее используют при приготовлении различных сортов варено-копченых и полукопченых колбасных изделий. Птица популярна для сырокопченых видов, так как остается мягкой даже после термообработки. А свинина в чистом виде и вовсе не встречается из-за большого количества влаги и жира — ее добавляют в смешанные фарши.

Каждый сорт колбасы коптится на дыму при разных температурах, что влияет на их вкус и текстуру.

Варено-копченая

Фарш заранее солят, дополнительно измельчают, добавляют шпик и специи, коптят, затем варят и снова подвергают копчению. Из-за этого колбаса имеет неоднородную консистенцию с очень маленькими вкраплениями жира и пряностей, она легко режется на тонкие ломтики, что идеально для бутербродов. Классический пример — любой сервелат.

Сырокопченая, или твердая

Относится к высшему сорту, а потому является самой дорогой. Коптится в сыром виде и не подвергается предварительной термообработке. За счет этого получается плотной, практически рубинового цвета и обладает насыщенным пряным вкусом. Процесс производства долгий и может занимать до 1,5 месяцев. Помимо специй (перца, паприки, кориандра, тмина), для особого аромата в фарш могут добавлять коньяк.

Полукопченая

Такая колбаса сначала обжаривается, и только потом варится и коптится. Затем ее охлаждают и сушат. Из-за этого продукт имеет светлый или темно-розовый оттенок. По внешнему виду и консистенции полукопченые колбасные изделия ближе к варено-копченым, но отличаются меньшей потерей влаги и веса при термообработке, а вкус копчения выражен слабее. «Краковская» относится именно к таким.

Сыровяленая

Перед приготовлением колбасу маринуют в вине, что придает ей особенно богатый, «аристократический» вкус. Затем коптят при невысокой температуре — до +30 °С. К таким видам относится итальянская салями и испанская чоризо.

На что смотреть при покупке?

• Оболочка. Лучше натуральная, обязательно ровная, сухая и крепкая, желательно без складок и заломов — в них может образоваться слизь, признак неправильного хранения. Оболочка сырокопченой колбасы обычно слегка морщинистая, и это нормально.
• Надписи. На оболочке есть название и срок годности. Чем меньше компонентов в составе, тем лучше: как правило, все ограничивается мясом, шпиком, специями, солью и нитритом натрия.
• Жир. Белый или розоватый, но ни в коем случае не желтый.
• Слеза. Присутствие легкого отблеска на свежем срезе говорит о качестве мяса.
• Цвет. Обычно естественный, ближе к коричневому. Но никак не кораллово-красный — это показатель присутствия в составе большого числа красителей.
• Запах. Слишком резкий говорит о замене обычного длительного копчения на жидкий дым. Аромат должен быть с дымком, и только затем в нем появляются нотки чеснока и пряностей.
• Консистенция. Отрежьте ломтик в пару миллиметров толщиной и согните его пополам. Ломкость указывает на присутствие крахмала. Качественная колбаса упругая и легко гнется.

Также помните, что килограмм хорошей копченой колбасы не может стоить дешевле 1 кг мяса. В противном случае вы получаете несъедобные кожу, кости и обрезки, а чаще всего просто сою.

Реклама. ООО «УМНЫЙ РИТЕЙЛ», ИНН 7811657720. erid:2VtzqwYCt6j