Почему оленеводы не боятся есть сырую рыбу
На Севере строганина — одно из основных блюд. Её популярность объясняется не только вкусом, но и удобством: легко заготовить, просто перевозить даже в дальних поездках на упряжках, а перед употреблением — минимум усилий.
Для тех, кто не знаком: строганина — это тонко срезанные стружки сырой рыбы, нарезаемые прямо с замороженной туши.
Готовят её элементарно. Пойманную рыбу, которая обязательно должна быть живой, оставляют на льду на час, чтобы она замёрзла. Использовать “снулую” рыбу (ту, что задохнулась в сетях) для строганины у северян считается плохим тоном, хотя в дело идёт всё — на Севере ценят каждую часть улова.
Пойманная рыба на морозе замерзает мгновенно и может храниться всю зиму до самого момента употребления. Для путешествий её просто загружают в нарты в нужном количестве.
Различить живую рыбу от “снулой” легко: у замороженной живой рыбы чешуя имеет розоватый оттенок, а глаза замерзают с белыми точками. У “снулой” рыбы глаза тёмные.
Для строганины подходят не все виды рыбы, и именно поэтому в ней практически невозможно найти паразитов.
Северяне выбирают для строганины исключительно сиговые виды: муксун, нельму, чира, щёкура, пелядь и сига. Особенно ценятся муксун и щёкур за их превосходный вкус.
Сиговые рыбы — это поистине благородные представители водного мира. Их сочное белое мясо обладает умеренной жирностью, а главное, эти рыбы свободны от паразитов. Ни в муксунe, ни в чирe глистов попросту не бывает!
Итак, как же из этих замёрзших тушек оленеводы готовят строганину?
Для приготовления строганины рыбу достают из мороза непосредственно перед трапезой. Замёрзшую тушку очищают от чешуи, иногда снимают кожу, а затем с помощью острого ножа начинают строгать тонкие стружки сырого мяса прямо от замёрзшей рыбы.
Эти ломтики обычно подают сразу, чтобы они оставались холодными. А для вкуса рядом ставят смесь крупной соли с молотым чёрным перцем, в которую можно обмакивать каждый кусочек.
Рыбу приносят с мороза в чум и сразу начинают строгать, не дожидаясь, пока она начнёт размораживаться. Хватая её за хвост и упирая голову в твёрдую поверхность, срезают шкуру острым ножом. Некоторые “знатоки” (не из числа оленеводов) допускают ошибку, давая рыбе немного оттаять и пытаясь снять шкуру, как чулок, а не срезать её. Это неправильно: мясо начинает размягчаться, и нужная тонкая стружка уже не получится.
Когда шкура удалена, приступают к приготовлению строганины. Рыба остаётся в том же положении, нож берут острый, и мясо срезают с боков быстрыми, уверенными движениями — от хвоста к голове.
Идеальная строганина — это тончайшая стружка, которая завивается за лезвием ножа, напоминая древесные спирали. Среди оленеводов считается особым мастерством нарезать максимально тонко. Такую строганину обычно едят сразу, не дожидаясь, пока будет нарезана вся рыба.
Оставшийся после нарезки строганины остов с рёбрами, головой, хвостом и хребтом хозяйка использует затем для приготовления супа.
Ну а саму строганину подают к столу. Едят её холодной, не дожидаясь, пока рыба оттает и станет мягкой. Строганину вкуснее всего обмакивать в смесь крупной соли и чёрного молотого перца.
Так ее подают и в чуме у оленеводов, и в лучших ресторанах Ямала или Таймыра.