Алтайские специалисты определяют глютен в диетической продукции
Глютен – собирательное название группы белков, которые содержатся в злаковых растениях. Их основное свойство – придание клейкости веществам, с которыми они вступают во взаимодействие, поэтому их еще называют клейковиной.
В группу входят растительные вещества глиадин (другое название – глютенин) пшеничный, секалин ржаной, гордеин ячменный и овсяный.
Глютен придает продуктам вязкость, поскольку не растворяется в воде. Благодаря ему тесто имеет густую консистенцию. Кроме растительного, содержащегося в сырье непосредственно, используют и очищенный белок. Его добавляют в блюда (муссы, суфле) для придания нужной структуры, а также для удержания влаги и усиления вкуса.
В число глютенсодержащих продуктов входят также шоколад, печенье, сухие завтраки, панировочные сухари. Заподозрить его наличие можно, если блюдо имеет хрустящее или воздушное тесто.
Контроль содержания количества глютена в пищевых продуктах играет ключевую роль в обеспечении качества пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией – хроническим прогрессирующим наследственно обусловленным заболеванием, характеризующимся стойкой непереносимостью глютена злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса) с развитием атрофии слизистой тонкой кишки и связанного с ней синдрома мальабсорбции. При выявлении непереносимости глютена у детей или взрослых необходимо пожизненное назначение специальной безглютеновой диеты.
Рутинный контроль уровня глютена также необходим в продуктах прикорма, предназначенных для детей раннего возраста, в целях профилактики развития у них целиакии, аллергии и других патологий. В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» содержание глютена в продукции определяют методом иммуноферментного анализа с использованием специальных тест-систем.
В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 для специальных диет (CCNFSD), подготовленного Комитетом Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам, в продуктах специализированного питания с пониженным содержанием глютена должно быть 20…100 мг/кг глютена, а в безглютеновых продуктах питания – не более 20 мг/кг глютена, последние в таком случае должны маркироваться как безглютеновые (gluten-free).
Аналогичные требования установлены техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012).
Существует несколько путей попадания глютенa в продукты питания. Лаборатории по выявлению глютена используют следующую терминологию.
Прямой глютен (он же явный) – глютен, который не подвергался никакой промышленной обработке, и молекулы его белков не изменены. В данном случае лаборатория использует определенные индикаторы молекул глютена для выявления его содержания в продуктах питания (по указанию Международного комитета по установлению методов тестирования продуктов питания для получения знака «без глютена» на государственном уровне в лаборатории необходимо использовать метод Мендез – R5-sandwich ELISA).
Скрытый глютен – это глютен, молекулы которого были видоизменены в результате определенной обработки. Примером такого глютена является гидролизованный глютен, который содержится в пиве. В таком случае выявление содержания глютена в продукте сложнее, так как молекулы белков становятся меньше и для их обнаружения нужны более точные исследования. В некоторых случаях молекулы глютена «разламываются» на несколько мелких осколков и обнаружение таких осколков глютена становится практически невозможным. Пример – содержание микродоз глютена в мясе, если животное кормили пшеницей.
Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена или перекрестное попадание глютена на производстве – самый опасный случай попадания глютена в продукты питания. Такой глютен может оказаться в тех продуктах, в которых теоретически его быть не должно. К примеру, так может произойти при производстве крахмала, где его очищают от глютена.
Если производство несовершенно, отделение может быть выполнено плохо, что влечет попадание в крахмал остаточных следов глютена, которые также очень трудно обнаружить в процессе тестирования в лаборатории. Другой пример – совместное производство глютеносодержащих продуктов (вафель, хлебобулочных изделий и др.) и продуктов, в составе которых не присутствует глютен. Из-за отсутствия изоляции глютен из одного продукта загрязняет тот, что производится на соседнем конвейере.